OLIVE IN SALAMOIA

LE OLIVE, COME OVETTI CRESCIUTI IN UNA FABBRICA SENZA STAMPINO, SONO DI TUTTE LE GRANDEZZE, DI TUTTI I COLORI, CHE CAMBIANO A SECONDA DEL GRADO DI MATURAZIONE, DELLA NATURA E DEL LUOGO. NON TUTTE LE OLIVE SONO DA FARE IN SALAMOIA, VANNO BENE QUELLE PIÙ GROSSE E RESISTENTI, TONDE E COLORATE. LE OLIVE ITRANA, AD ESEMPIO, SONO RESISTENTI ALLA CASCOLA, A DIFFERENZA DI QUELLE LECCINO, CON LE QUALI VIENE UN OTTIMO OLIO MA NON RENDONO IN SALAMOIA. POI CI SONO LE OLIVE VERDI DI PUGLIA, OLIVE VERDI IN SALAMOIA. SOLO IN PUGLIA CRESCONO LE OLIVE VERDI. ALLE VOLTE SI RACCOLGONO LE OLIVE ITRANA DELLA PIANURA PONTINA QUANDO ANCORA NON SONO MATURE, E SI PRESENTANO VERDI. CON QUELLE SI FA IL PATÈ DI OLIVE VERDI O SI METTONO IN SALAMOIA E SI VENDONO, COME OLIVE VERDI. MA NON È QUELLO IL COLORE DELLA MATURITÀ. VERDE, PER LE OLIVE ITRANA O LECCINO O ALTRE,OLIVE DELLA SABINA E DELLA CAMPANIA, VERDE È IL COLORE DELL'INFANZIA, DELLO STATO PRECEDENTE ALLA MATURAZIONE, DELLA CONDIZIONE IN CUI LA CORTECCIA ANCORA DURA SI PROTEGGE DAL MONDO. LA RACCOLTA PRECOCE, PRIMA DELLA PIENA MATURAZIONE, SI PREFERISCE A CAUSA DELLA MAGGIORE RESISTENZA CHE PRESENTA LA CORTECCIA IMMATURA.

OLIVE IN SALAMOIA RACCOLTA: Il frutto, come per i succhi di frutta, va colto quando è maturo. Per fare la salamoia, vanno scelte le olive migliori, meno intaccate e più resistenti; quelle più rotonde. Le olive Itrana, da verdi e piccine, crescendo e maturando, cominciano a colorarsi di rosso, lilla, viola, nero. La assunzione del colore accade quando l'albero espone i suoi frutti al sole. Va da sé che i frutti meno esposti al sole saranno ancora verdi mentre i suoi compagni già sono negri. L'ovetto, appena colto dal ramo, è amaro, amarissimo, di un amaro che è piccante. BAGNO: La permanenza in acqua è una delle azioni di raffinazione che questi ovetti subiscono, per perdere l'amaro. Si va dai quindici giorni a un mese o più. Il segreto sta nell'assaggiare l'acqua per sentire se ha perso l'amaro; il coraggio certo più risolutivo però sta nell'assaggiare le olive, man mano, per saggiare il loro progressivo diminuire di amarezza, che può essere diverso per ogni ovetto. Le olive meno mature, sperimentare per credere, ci mettono più giorni a perdere l'amaro. L'acqua va cambiata in maniera costante. Ogni giorno, se possibile. Prima che si stagni sugli ovetti a bagno e si mangi il loro colore. Le olive non devono risalire a galla. Per tenerle affogate si può spalmare sulla superficie una manciata di rami fogliosi di olivo, oppure tonde fette di cipolla, o limone, o arancio. SALAMOIA: quando insieme all'acqua anche le olive più immature avranno perso il loro piccante amaro per assumere un forte e decente sapore di oliva, quando lo spirito è pronto ad apparecchiare, allora è il momento, ma attenzione, non è l'ultimo, perciò consiglio di iniziare la sera, prima di andare a letto, e prepararsi ad una paziente pausa del processo di preparazione, il risultato visivo si avrà all'indomani, quello del gusto, volendo, tra dieci o quindici giorni. Quanta acqua han bisogno le olive per stare nel vaso? Quanto basta a coprirle tutte, e a ospitare anche un tetto come quello già avuto durante il Bagno. Quanto dovrà essere salata quest'acqua? Chi dice 100 grammi di sale per ogni litro d'acqua, chi dice meno, chi dice più, chi non sa dire perché non ha la bilancia. Allora adotta il caro vecchio metodo dell'uovo che sale a galla. Si usa sale fino, mentre l'acqua cuoce, se ne aggiunge, mentre l'acqua va in ebollizione, finché un uovo, magari fresco di gallina libera, posto all'inizio del processo sul fondo di questa paziente pentola, sale a galla. L'acqua bolla, l'uovo fa la barchetta; è il momento di spegnere il fuoco, togliere l'uovo, mangiarlo alla cock un po' soda, col cucchiaino, mettersi a riposare, lasciando che l'acqua salata si raffreddi, per dodici ore. Le olive prescelte per la salamoia, nel frattempo, riposeranno l'ultima notte a bagno insipido. Il mattino dopo, trascorse dodici ore, l'acqua salata è pronta per ricoprire le olive lavate e messe in vaso, insieme a tutto ciò che si vuole. Si può abbinare nell'ordine preferito: limoni, peperoncino, alloro, timo, aranci, e quant'altro. Messe così in vaso sterilizzato e ricoperte di acqua con tettuccio affoga olive, le olive in vaso chiuso, ermetico, si conservano al buio. Si possono mangiare anche dopo sei giorni. O si possono conservare, per aprirle al momento giusto. Chi voglia addolcire ancora di più il proprio pasto futuro può, invece, metterle in vaso con acqua salata, senza condimento, e ripetere la salamoia a distanza di giorni, per poi condire.