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Raccolta
Mercoledì,
7 Luglio, 2010. I fichi rossi sono usciti per primi, dall'oggi
al domani si son gonfiati di maturità, come gli altri.
La composta ha generato un succo rosso scuro, cui ho abbinato
due dita di brandy. I fichi van colti nel pieno del vigoroso
lor succo. Maturi. I primi fichi rossi maturi li han mangiati
gli uccelli; li ho raccolti e depositati in un angolo riservato
a mangiatotia per gli animali. Gli altri ho fatto in tempo a
prenderli, e l'albero promette ancora maturità.
I
fichi verdi li ho colti adesso. La composta è un succo
di colore verde chiaro, giallino, cui ho aggiunto una leggera
nevicata di cannella.
I
fichi neri ci fanno attendere tutti. Saranno i più gustosi.
Ricetta
sperimentale
Si
sbucciano i frutti stando attenti a non prendere anche la parte
gialla, dura, tra la buccia e il frutto, che in genere è
più spessa in frutti più acerbi. Pare queste parti
insapori in qualche luogo le chiamino, l'anima, ma dal succo
va tolta, altrimenti è un sassolino che non si mescola
nel suo infuso. Per ogni kilo di fichi se ne versa la metà
in zucchero, così si dice, ma io considero lo zucchero
che già è abbondante in questo succoso, maturo
frutto. Ne metto una nevicata più consistente di un'apparizione
e meno pesante della neve depositata. Lo zucchero, unito al
succo di un limone spremuto, un buon limone, deposita i suoi
liquidi nell'impasto, come fa una macedonia, ma qui al contrario
del frigo va cotto e bollito per circa un'ora (dipende dalla
consistenza liquida che il pentolone contiene; non sarà
mai succo nel pentolone. Il succo andrà tirato a goccie
dal filtro, quindi non oltrecuocere - bruciare). Sembra
una macedonia cotta. Va tenuta a riposo, per 5, 6 o anche 12
ore. E il liquido si va scollando dal solido.
Dopodiché, ci si prepara a filtrare, ma prima, scegliere
il gusto: solo fichi 100%, fichi e brandy, fichi e cacao, fichi
e cannella; io ho provato questi. Dopo l'aggiunta o non aggiunta
ho ri-cotto e lasciato raffreddare. Poi, viene la distillazione
manuale: con un cucchiaino si schiaccia sul passino per far
scendere goccia a goccia finché nello scolino restano
solo i semi, e qualche filamento che non si vuole sfilacciare,
una pastina, da far tornare alla terra. Di questo scarto ne
avevo fatti vasetti para-marmellata, ma poi ci ho ripensato;
ho rifiltrato. Il succo filtrato due volte è più
pastoso; così ho fatto. Tutto buono, squisito. Adesso,
o meglio prima di adesso, vanno preparati contenitori in vetro
con la chiusura ermetica di un tappo, messi aperti a bollire
in pentolone, con tutta l'acqua dentro che non lasci entrare
aria. Pronto il succo i preparati e puliti contenitori si riempiono
fino all'orlo del loro succo, si chiudono e si capovolgono,
si fa clic sul tappo per esser sicuri che lo spazio dentro sia
ben protetto e i contenitori son pronti per essere messi al
BUIO e al fresco asciutto. Per 12 o 24 ore. Così facendo,
si conservano, in piedi, per un anno, anche due, o tre... |
